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摘要:目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟......
摘要:【目的】为有效去除加工过程中卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)腥味物质,优化去除卵形鲳鲹腥味物质的工艺,并分析脱腥前后风味物质变化。【方法】以腥味值及感官得分为指标进行单因素及响应......
摘要:研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P<0.05),同时也使蒸煮损失率显著......
摘要:本试验旨在研究饲粮添加酵母多糖对育肥牛屠宰性能和肉质风味的影响。选择健康的16月龄、体重550 kg左右的西门塔尔杂交育肥牛40头,随机分为4组,每组10头。对照组饲喂基础饲粮,3个试验组分别饲......
摘要:目的 优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法 以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味......
摘要:以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀......
摘要:【目的】明确椰子汁煮制文昌鸡的品质特征,为文昌鸡和椰子汁成分互作机理的研究和标准化生产提供有效依据。【方法】以文昌鸡和海南椰青为主要原料,利用电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,结合气味活性值和主成......
摘要:目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献。方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitr......
摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)结合气相色谱-嗅闻仪(GC-O),借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析(AEDA)、气味活度值(OAV)与化学计量学、......
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