摘要：选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头，体重(350±20) kg，随机分为4组，分别为：对照A组(基础日粮)、试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母)、试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母)、试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母)，供试牛进行为期100 d的饲喂试验。经标准化屠宰后，在(4+1) ℃下排酸48 h，取外脊和臀肉进行后续指标测定。利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉的风味变化，通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和传感器贡献率( Lordings)，探究肉中不同硒锗含量对延边黄牛肉风味的影响。试验结果表明：富硒锗酵母对牛肉气味有一定影响，对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物；富硒锗酵母对滋味有一定影响，与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高。
 

关键词：富硒，富锗，电子舌，电子鼻，黄牛肉，风味