摘 要：研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味，各阶段的成分有显著差异，进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析，鉴定出54种挥发性物质，在发酵过程中，土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多，发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，这和感官评定的结果一致。