摘要：研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照，首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现，在贮藏过程中，其感官评分下降速度依次为: CK>Bo>Bo+Ca， 分别在第11、18、21 天达到不可接受限值；Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组，在贮藏的第6天，仅达到CK组的35%；同时，Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氨(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现：CK、Bo和Bo+Ca组的贷架期分别为9、15 d和21 d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化，其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此，轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。

关键词：牡蛎肉，轻度热处理，柠檬酸，货架期，气味