摘要：为优化苹果脆片预处理工艺，在单因素试验的基础上，采用均匀设计法，以破碎力、含油量、L值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对数据进行多元回归分析。结果表明：破碎力经二次逐步回归分析，达到极显著(P<0.01)，相关系数到达0.960，模型拟合度好；经一次逐步回归分析，感官评分、L值和综合评分达到显著水平 (P<0.05)，含油量达到极显著水平(P<0.01)；浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L值；浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分；经偏最小二乘法回归分析，得到模型预测最佳工艺为：麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%，漂烫温度98℃，漂烫时间2min，冷冻时间3h。在此工艺条件下，样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2% 、L值为89.9、综合评分为89.6，且样品风味品质较佳。

关键词：苹果脆片，真空油炸，预处理，回归分析