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不同热处理燕麦片风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻
发布时间:2019-11-01 01:14:35浏览:709次

摘要:为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,主成分贡献率为 61.33%,第二主成分贡献率为 23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61 种挥发性风味成分,仅 6 种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%) 、 醛类 (14.30%) 、 萘类 (14.16%) , 微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类, 分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%) ,还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%) ,呈现了浓郁的烤香味。

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