摘要：以花蛤、糟辣椒为主要原料，选择感官评价为指标，通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱，并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明：在基础配方上添加花蛤21％、杏鲍菇25％、糟辣椒4％ 和菜籽油18％为酸辣花蛤酱的较佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味，颜色红润，酸辣可口，组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物，各组的风味有差别，证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析，辅助产品开发。

关键词：花蛤，糟辣椒，即食海鲜酱，电子鼻