摘要：为了筛选出次氯酸钠（NaClO）的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯（ClO₂）、100 mg/L过氧乙酸（PAA）和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO₂>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO₂能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO₂处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO₂传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO₂替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。

关键词：二氧化氯;过氧乙酸;次氯酸钠;色拉生菜;消毒剂;