摘要：在研制出豆渣面包的基础上，比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法，对两种面包产品的感官，质构以及风味进行了比较和评价。结果表明，以面粉100%计，加入面粉质量10%的干豆渣、 43%的豆浆及10%的黄油时，所得产品品质优良，风味独特；加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好；豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大，而粘性和弹性却不如普通面包；含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。