研究不同无水保活时间条件下珍珠龙胆石斑鱼鱼肉的肌肉品质变化，并采用近红外光谱（NIRS）分析技术建立珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间的SIMCA定性分析模型，同时结合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。结果表明：随着保活时间的延长，石斑鱼鱼肉的硬度和黏聚性显著降低（P <0.05）;pH值由7.0降至6.7；离心损失率由5.83%增至8.55%，蒸煮损失由21.7%增至30.5%。低场核磁共振分析结果显示，与新鲜石斑鱼相比，经无水保活12 h后，T22的峰面积减少了2.53%,T23的峰面积增加了111.63%，表明鱼肉中不易流动水含量下降，自由水含量增加，不易流动水向自由水方向转化，水分的流动性增强，肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正确判别率达93.3%，具有区分不同保活时间的鱼肉的能力。