摘要：为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响，首先通过正交试验，研究以香菇提取液为基料。结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料。再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分，得到电子鼻的响应值，采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明，在基本配方条件下，添加赖氨酸、木糖和甘油，在110℃条件下热反应120min。可制得风味浓郁的新型风味调料，利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料。