摘要：以陇南大堡油橄榄品种示范园种植的20个油橄榄品种为试样，利用压榨法提取橄榄油，采用GC-MS与E-Nose对其脂肪酸组成及风味物质进行测定。在此基础上，结合主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）对其品质进行分析。结果表明：20个油橄榄品种鲜果出油率在1.30%～23.50%之间，平均出油率为11.91%；主要脂肪酸及其含量分别为油酸58.96%～74.86%、棕榈酸12.20%～21.04%、亚油酸4.06%～18.62%、硬脂酸1.61%～4.73%、亚麻酸未检出～1.48%及棕榈烯酸0.57%～3.14%。饱和脂肪酸（SFA）占16.54%～25.77%，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）分别占60.95%～75.86%和4.54%～19.89%，MUFA/PUFA和C_18∶∶1/C_18∶2分别为3.10～16.71和3.21～18.44；从脂肪酸的PCA综合得分可知，20个品种中‘皮削利’的品质最好,‘法加’最差，HCA表明，20个品种共分为5个类群，同一类群中橄榄油的脂肪酸组成与含量相似，不同类群之间存在差异。橄榄油风味物质E-Nose分析表明，不同品种的橄榄油有不同的风味特征，通过PCA可将20个品种分为7组，前4组之间能够明显区分，后3组之间分布较近，但均能较好地区分。 

关键词：油橄榄；品质分析；风味物质；脂肪酸；