摘要：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P<0.05），而酸味和涩味显著较低（P<0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P>0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P<0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。 

关键词：鲊广椒，大米，玉米，电子舌，电子鼻，气相色谱-质谱，品质