摘要：为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题，本研究探讨了10℃，25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明， 在10℃条件下贮藏， 与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78d(在真空组第12菌落总数超标基础上)， 贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBAＲS)值、 总挥发性盐基氮(TVB-N)分别降低了20.7%，14.4%；在 25℃条件下贮藏，与真空组相比气调组货架期可延长1.56d(在真空组第6天菌落总数超标基础上)， 贮藏的第15天其 TBAＲS、TVB-N分别降低 21.3%，12.6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味， 并显著延长其货架期， 其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。