摘要：主要研究在贮存过程中，水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料，制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺，分别研究两种速冻水饺在4℃和18℃贮存下水饺馅品质的变化，测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析。结果表明：随着时间的延长，水饺的水分含量都呈下降的趋势，脂肪含量都有不同程度的下降，TBA值都呈上升的趋势，pH呈先上升后下降的趋势，过氧化值呈上升的趋势，菌落总数呈上升趋势。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。

关键词：速冻水饺，贮存，品质变化