摘要：该研究使用动态超高压微射流技术（DHPM）对红枣酒进行150 MPa均质压力处理，以未处理红枣酒为对照，从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明，与未处理组相比，动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）显著降低（P<0.05）,b*值（黄蓝值）显著增加（P<0.05）；醇类和芳香类化合物含量均显著增加（P<0.05）；苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低（P<0.05），咸味和丰度的相对强度显著增加（P<0.05）；经主成分分析（PCA）发现，两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见，动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量，从而明显改善红枣酒的整体品质。

关键词：动态超高压微射流技术;红枣酒;理化指标;色泽;挥发性风味物质;滋味;