本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分，并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定，对所得数据进行主成分分析( Principal component analysis，PCA) 和线性判别分析( Linear discriminant analysis，LDA) ，发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同，LDA 分析方法比PCA 方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测，发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响，对数据进行PCA 分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。