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摘要：为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能，以三元猪肉作为对照，分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质，并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉，壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<......
随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑......
摘要：为除去猪肝的腥味，提高猪肝的利用率，采用酵母对其进行发酵处理，同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken 试验，得到酵母粉、葡萄糖和......
摘要：为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质，延长其贮藏期，探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7种抗氧化剂对●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉为主要原料，白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料，通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻，并结合感官评定，研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明：当腌制时间为30min时，擂溃时间为30s时，反......
摘要:为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value，TBARS)、挥发性盐基氮(total vola......
摘要：为了研究辐照肉鸭产品的“辐照味”问题，通过挥发性风味物质区分辐照肉鸭产品，对烤鸭、盐水鸭2种肉鸭产品进行不同剂量的辐照处理后，采用电子鼻检测产品中挥发性风味物质的变化，并对产品中挥发性风味物质的......
摘要：利用电子鼻和吹扫/捕集热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明：基于气味活度值计算与分析，牛肉的主体特征风味主要由醛、醇......
摘要：为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异，利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示，三种不......
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